| 在食品界，酸奶、奶酪、泡菜、酱油、食醋、豆豉、酒类等食品有另外一个名称：发酵食品。发酵食品借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物，这类食品风味独具，日渐成为人们生活中不可或缺的一种食品品类。
发酵食品由微生物进行作用，温度、PH值、通风量、原料品质等因素都可以影响最终成品品质，因此，发酵食品的最终成品品质较难把控，甚至有“同一个老师傅生产不同批次产品口味不同”的现象出现。作为发酵过程中不可或缺的设备，发酵设备的地位日益重要起来。如今，已经有越来越多的发酵设备实现了对发酵过程的智能化、自动化、数字化控制，在大大提高食品生产效率的同时，实现了出产食品的标准化。
绍兴的地方传统名酒——女儿红的发酵过程就十分依赖老师傅的经验进行生产，这极大限制了产品产量的提升。为改变这种现象，集团公司新建了传统机制黄酒酿造生产线，同时与江南大学合作，引入自动化温控系统。技术升级后的生产线，让技术工人能更准确地掌握黄酒的发酵程度、各工艺参数，使发酵始终处于数字化的可控状态，酿酒师傅可以依据数据进行发酵过程的控制而非以往依靠经验对发酵过程进行判断。
醋在发酵过程中会产生大量的呼吸热导致醋酸发酵温度过高，进而造成大量醋酸挥发和过度氧化，最终导致发酵失败。为解决这一生产难题，时代鼎丰针对醋的生产研制出了智能自动酿醋设备，该设备在发酵过程中由PLC自动控制系统自动控制监管发酵的温度与时间，冷却系统控制着发酵过程中高温的形成，能够避免过度氧化的产生。并且该设备适用于多种醋类品种，可以进行老陈醋、香醋、麸醋的自动发酵。
发酵是酱油生产过程的关键环节，具有极其复杂的生物化学反应，通过智能化生产方式摸透发酵生物化学过程中的规律，能够产出更高品质的产品。加加集团就通过模拟自然生态的环境，独创了智能化发酵罐，对发酵过程中各要素进行人为控制，让一年四季均按古法生产酱油，既保障了品质，又实现了传统产业的工业化生产。另外采用2000多个在线传感器，实现实时、网络化的数据采集，利用“发酵过程控制与优化专家系统”进行检测、诊断、预测与控制优化。
除此之外，食品领域还有更多产品的发酵过程实现了数字化、智能化控制。像宁洱哈尼族彝族自治县于近期建成投产首个电子控制数据红茶发酵室，采用数字化控制发酵的温度和湿度，从而达到控制茶叶发酵程度，既改善发酵环境，又提升了产品质量;还有奶业、啤酒行业等实现了生产全自动化的行业都研制出了合适的智能化发酵设备进行食品的发酵生产。
但也要看到，在白酒、豆豉、泡菜等自动化设备不够普及的食品生产领域，智能发酵设备因为种种原因还没被研制出来。以白酒行业为例，白酒发酵最重要的设备——窖池里面菌种种类多、关系复杂，目前的生物技术还没有可以完全了解窖池内情况，因而无法使用智能化进行干预。
可以看到数字化的发酵过程、智能化的发酵设备对发酵食品的标准化生产意义重大，因而我国相关发酵设备生产企业更应该不断投入研发力量，提升设备自身的自动化智能化程度，更好地为发酵食品的高标准生产服务。 |
